COLUMN コラム

【パン作りの基本の「キ」】~材料編~

「道具」編からスタートした新コラム【パン作りの基本の「キ」】
みなさん、道具編はいかがでしたでしょうか?
パンを作るってパン作り専用の高い道具を揃えなければ作れないの?と思われていた方が
「え!?家にある物でも作ることができそうじゃない?」
「100均で揃えられそう!」
とパン作りへのハードルが下がってくれていたらいいなぁと思います。
さて!第2回めとなる今回は「道具」編です。
強力粉と言っても、スーパーには複数の種類の強力粉が並んでいるし、イーストってどれを使えば
うまく焼けるの?など、ぜひパン作りしてみよっかな♪と思っている方へのヒントになれば嬉しいです。

今回は豊洲でパン教室を開催されている いけのうえ じゅんこ先生が材料について教えてくださいます!

 

第2回【パン作り初心者さんが最初に揃える材料って?】

前回使う道具の次は、パン作りに必要な材料についてお話しします。


パンを作るのに必要不可欠な材料は、小麦粉、イースト、塩、水分 です。

そこに、パンに風味をつけたり、伸びを良くしたり、色よくしたり、美味しくしていく材料が加わっていきます。

 

それぞれの材料の役割はこちらです。

■小麦粉 パン作りに適するのは、タンパク質含有量の多い「強力粉」


■イースト 家庭では粉に直接混ぜることができるインスタントドライイースト(顆粒ドライイースト)

■塩 生地に塩味をつける、生地の発酵を調節する、グルテンを引き締める、パンの色づき(焼き色)をよくするなどの効果がある。

■水分 水の温度を調節することで、生地を発酵しやすい温度にすることができる。

40度くらいがイーストの働きをよくする。グルテンの形成に必要

左から バゲット 白パン ロールパン、クロワッサン
 

左のバゲットの材料は、小麦粉、イースト、塩、水です。シンプルな小麦の風味を楽しむパンです。

次の白パンは、水分が牛乳や乳製品に変わり糖分も入ってほのかな甘さを。低温で焼くことで白く柔らかいパンとなります。

ロールパンは、卵やバターが加わり、甘く、柔らかく、香り良いパンとなります。

クロワッサンは、バターをたっぷりと折込み、層を重ねて焼き上げた贅沢なパンです。

材料のシンプルなパンは粉の風味をしっかりと感じ、糖、卵、乳、油脂の割合が増えるほどふんわりと色よく、甘くしっとりとしたリッチなパンになっていきます。

ここまで、どんな材料がパンを作るために役割を担っているか簡単にご説明しました。
では実際に作る準備をしてみましょう!


必要な材料を揃える

お水、塩、砂糖はほとんどのご家庭で常備していますよね。卵、牛乳も冷蔵庫にありそうですね。
となると、
購入しなくてはいけないとすれば、強力粉イーストです。
どんな種類の強力粉やイーストを購入すれば良いかパン講師の視点からおススメをお伝えします。

 

パン作り初心者さんへおすすめ

スーパーで購入できる小麦粉とイーストの紹介

パンを焼くために必要な小麦粉ってどれかな?

お料理やお菓子に使われているのは薄力粉ですが、パンを焼くためには強力粉を使いましょう。

「薄力粉はあっても強力粉はないよ〜」なんて思った方も多いのではないでしょうか?

そうなんです。初めてパンを焼いてみようと思うと、強力粉ってご自宅に常備されていない事も多いと思います。 

休日にお菓子作りをという場合は、薄力粉や薄力粉に砂糖やベーキングパウダーがミックスされたホットケーキミックスなどはお持ちだと思うのです。


なぜパン作りには強力粉?


パン作りには強力粉が適しているのは何故なのかな?
強力粉は「小麦の粒が水分を吸収しやすい」というところに一番の理由があります。
パン作りに適していると言われる強力粉は、主にアメリカやカナダから輸入された「硬質小麦」と呼ばれるデンプンの粒が固くてたんぱく質の多い小麦を原料に作られます。

大きくて硬い粒の小麦は、粉にしても粒が適度に細かく傷もつき、そこに水分が入りやすい構造になっています。小麦粉が水分を多く吸収することで粉が結び付き、生地が作られていきます。

簡単にいうと強力粉は小麦粉よりも「パンを作りやすい」ということです。

お料理やお菓子作りで薄力粉を選ぶように、パン作りにのために強力粉を用意してみましょう。


今回は製菓製パン専門店ではなく、スーパーで購入できる強力粉3つをご紹介します。

いつもの買い物のついでに見つけてみてくださいね。

2021年11月に私が購入した価格を参考までにお伝えします。

日清の少しグレードの違う粉と、nippnの国産小麦粉

左から カメリア、カメリアスペシャル、ゆめちからブレンドです。

 ⓵カメリア      カナダ産 日清フーズ 1kg  300円(税込)

 ②カメリアスペシャル  カナダ産 日清フーズ 1kg    408円(税込)

 ③ゆめちからブレンド  北海道産 日本製粉 1kg       386円(税込)

カメリア強力小麦粉 カナダ産 日清フーズ 1kg

お手頃価格で多くのスーパーで扱っています。

カメリアは安価で手に入れやすく、ふんわり焼き上がる強力粉です。

初めてさんにおすすめです。

②カメリアスペシャル強力小麦粉 カナダ産 日清フーズ 1kg 

カメリアのスペシャル版

色が白くキメが細かい特選粉です。カメリアより更にふんわり焼き上がります。


強力小麦粉 ゆめちからブレンド 北海道産 ニップン 1kg 

北海道産100%、国産小麦粉でお手頃価格な強力粉です。
(北海道産「ゆめちから」を55%以上と北海道産小麦をブレンド)

もっちりとした弾力のある食感になります。

小麦粉の賞味期限は未開封で半年ほどと意外と短いので、ご自身のパンを焼く頻度を考えながら購入サイズをご検討くださいね。

 

国産小麦粉と外国産小麦粉の違い

国産小麦粉はグルテンが少なく弱いのでボリュームが出にくく、もっちり食感。

外国産小麦粉はグルテンが多く強いのでボリュームが出やすく、ふんわり食感となります。
少し専門的な話になりますが、
国産小麦粉は外国産小麦粉と比べるとタンパク質(グルテン)の含有量が少なくボリュームが出にくいですが、灰分(ミネラル)量は多く小麦の風味の強いパンになります。
 

 

タンパク質の含有量

グルテンの形成

ボリューム

食感

国産小麦

少ない

弱い

出にくい

もっちり

外国産小麦

多い

強い

出やすい

ふんわり

 

比較すると上の表のような感じになりますが、すごい対局にいるわけではなく、こうゆう傾向にあるという事を
少し知っていると、食べたいパン、焼きたいパン、粉の好みを探していく上で参考になるのではないでしょうか。

 

次はイーストについてです。

 

【イーストってなあに?】

 イーストはイースト菌のこと。

菌って聞くとちょっとドキドキしちゃいますが、大丈夫です。安心してください。

イースト菌とは「酵母」と呼ばれる菌類(微生物)です。

発酵とはイースト菌が糖分を炭酸ガスとアルコールに変える働きのこと。

この時発生する炭酸ガスがパンを膨らませ、アルコールはパンの風味となります。

イーストは育種もの酵母の中から特にパン作りに向く種類を純粋培養しものです。

イースト菌は人工的に培養はされているものの、元々は自然界に存在する菌に糖蜜や麦芽を与えて育てたものです。

化学的に生み出された食品添加物ではないので安心してくださいね。

イースト菌はパン作りに適した菌のみを厳選して培養しているので、発酵力が高くてパン生地を短時間で膨らませることが出来ます。

つまり、おうちでパンを焼くのに最適な、必要不可欠な材料なのです。

スーパーカメリア ドライイースト  日清 3g×10 296円(税込)

小分けになっているタイプは、パン作りをちょっと楽しみたい時に便利です。


こんな感じの顆粒状のものです。

赤サフ 500g 1243円(税込)

これはとても大きなサイズ、仮に3gのイーストを使うレシピのパンなら166回も焼けます。

内容量の多いものはお得です。たくさんパンを焼きたい人におすすめです。

ドライイースト  3g×10袋 289円(税込) 55g 267円(税込)

    

 

家庭で手軽に使えるパンの酵母、インスタントドライイースト。

メーカーも数々あって迷ってしまうかもしれませんが、ご自身のパンを焼く頻度によって購入量を目安に考えてみてくださいね。

強力粉、イーストを揃えたら後はご自宅にある材料で作れてしまいます!

■シンプルなパン用の材料

強力粉 水 イースト 塩

これはパン作りに欠かせない材料です。

とてもシンプルなパンになります。


■しっとりふっくらパンを焼きたい時の材料例

シンプルなパンの材料に砂糖とバターをプラスします。
糖分や油脂が入ることでしっとりふんわり、焼き色や風味が増します。
せっかく焼くならば風味ゆたかなふっくらパン、まずはこちらの材料セットを準備すると良いと思います。


1度揃えた強力粉やイーストですが、なかなかパンを焼けない時もあると思います。
開封後は正しく保存して消費期限を守って使ってくださいね。
保存方法についてワンポイントアドバイスをまとめてみましたので、参考にして頂ければ嬉しいです。




【強力粉の保存の仕方】 

粉類の保存、みなさんはいつもどうされていますか?

小麦粉は湿気や臭いを吸収しやすいので保管場所に気をつける必要があります。

常温保存は出来ますが、高温多湿の場所はNGです。シンク下やコンロ下は避けてくださいね。

温度や湿度が高くなる夏場や頻繁にパンを焼かないのであれば、冷蔵庫に保管すると良いです。

焼きたいレシピ用に計量してから保管すれば、それ以外の小麦粉を出したり戻したりすることなく温度変化を少なくすることもできます。

 



1kg購入して200gの粉を使用してパンを焼いたあとは、同じく200gずつに計量して小分けしました。
空気を抜くようにして縛ってくださいね。

ジップ付きの袋に入れて冷蔵庫の野菜室に私は保存しています。
 

【イーストの保存の仕方】

ご家庭で焼くパンに使われるイーストの主流は顆粒状のインスタントドライイーストです。
購入する時には常温の棚に陳列されています。なので保存も常温保存なのかな?と思われるがちなのですが、
イーストは菌で、生きていますので一度開封し空気に触れると活性し始めます。
イーストの活動が活発になるのは30℃前後になるので、この活動をできるだけ低い温度で抑えることが必要になります。

内容量が多いものを購入した場合は、頻繁に使う場合は冷蔵庫で、あまり使わない場合は冷凍保存がおすすめです。

空気を入れないように閉じラップ、それを密封できる袋に入れると良いです。

スーパーでも購入できる強力粉とイーストの紹介、そして保存方法をご紹介しました。

いかがでしたか?

強力粉とイーストがあれば、きっとあとはお家にあるからパンが焼けます!
 

おうちでパンが焼けたら、ちょっと嬉しくないですか?

きっと幸せな気持ちになります♪

さあ、ぜひパンを焼いてみましょう〜!

 

このコラムを担当してくれた先生

いけのうえ じゅんこ 先生


おうちでパンが焼けたら、ちょっと嬉しい♪ きっとHappy♪♪

可愛いパンで幸せのお裾分け、楽しいパン焼きのお手伝いいたします。

お休みしていたパン教室の再開を準備中です。


豊洲おうちパン教室
すみれパン焼き倶楽部

 

 

 

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