COLUMN コラム

【パン作りの基本の「キ」】発酵器やオーブンの発酵機能を使わずに発酵するには?

パン作りを始めてみたい
パン作りを始めたばかり

レシピを見てみたけれど「あっ!うちにはそんな道具や機能がない」と困ることもあるかもしれませんよね。
全ての道具や器材を全部揃えるのはちょっと大変。
今回は特に気温の低い冬は調整の難しい「発酵」についてのアドバイスです。
美味しいパンが焼けるように上手に生地を発酵させてあげてくださいね♪

さっそく しげとう なおこ先生にバトンタッチ!
 

【第4回】発酵器やオーブンの発酵機能を使わずに発酵するには?

前回のコラムでは【パン作りの基本工程とポイント】についてお伝えしました。
パンを作る上で欠かせない工程の1つに、生地の発酵があります。

生地を捏ねてから行う1次発酵。
成形してから行う2次発酵。
作るパンによって発酵温度は変わってきますが、イーストを使用したでストレート法では、30~40度で発酵をします。
夏場は室温でも十分発酵しますが、冬の寒い時期はなかなか発酵が進まないですね。
発酵器やオーブンの発酵機能を使えば、一定の温度に保たれるので時間管理がしやすいです。IMG20220211125156
我が家には発酵器がありますが、普通のご家庭では大きくて置き場所に困るので、頻繁に焼かれる方でない限りは必要ないと思います。

オーブンについている発酵機能で十分なのですが、発酵している間は電子レンジが使えない、
また、たくさんのパンを作りたい時、焼くことがメインにオーブンを使うと発酵機能が使えないという問題が出てきます。

そこで、オーブンの発酵機能を使わずにパンを発酵させる方法をいくつかご紹介しますね。


<一次発酵時>

1次発酵は生地をボウルの中に入れラップをかけている状態なので、比較的簡単に発酵させることができます。
生地の入ったボウルより一回り大きな入れ物にぬるま湯を入れ、そこに浸けておけばOK。IMG20220201095110 (2)
お湯の温度はお風呂より少しぬるいくらい。30~40度
冷めてきたらお湯を足すなどして温度を保つようにしましょう。
鍋の蓋をすると温度を保つことができます。
あとは、発泡スチロールの箱やクーラーボックスなどにラップをしたボウルを入れ、お湯を張ったカップを一緒に入れておくと温度と湿度も保てます。
夏場は室温でもOK。

 

<二次発酵時>
さて、問題は二次発酵です。
二次発酵は天板の上にパン生地を置いているので、そのままだと生地が乾燥してしまいます。
発酵は温度ばかりを気にしがちですが、実は湿度も重要なのです。
オーブンの発酵機能を使う場合、スチーム機能があればスチーム発酵モードを使いましょう。
スチーム機能がなければ、お湯を入れたカップをオーブン内に入れて加湿をします。
しかし、オーブンの発酵機能を使っている場合は、オーブンを予熱するために一度パン生地を取り出さなければいけません。
そして、たくさん焼きたい時は、1回目を焼いていると2回目の生地は室温で待たせていることになります。
そういう時、温度と湿度を保てるオススメの方法をいくつかご紹介します。


手作り発酵器で問題解決!

まず、横浜保土ヶ谷区 パン教室 PANOOO(パノー)主宰
さがわ ひろみ 先生から教えていただいた「手作り発酵器」の登場です!
百円ショップで売っている折りたたみラックを二つ重ねます。
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熱湯を入れた鍋に蓋をして一番下に入れ、2段目にはパンを並べた天板を置きます。

 

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ここに45ℓのビニール袋をすっぽり被せると、中はサウナ状態♪

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このままではお湯の温度がすぐ下がってしまい、温度設定が難しいので、
らに子供がプールで使うラップタオルを上からかけておきました。

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この撮影をした日は2月の比較的暖かい晴れた日

室温23度 湿度54%
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IMG2022020112281840分後→IMG20220201125713

40分後でもほとんど変わらず温度・湿度が保てました。
ただし、鍋に蓋をしないと湿度が上がり過ぎてしまうので、必ず蓋をしてくださいね!
ちなみに2次発酵のベストな温度は

35~40度、湿度は80~85%です。

成形済の生地にラップや濡れ布巾を被せるとくっついてしまう可能性がありますが、これならパン生地には何もかけなくてOK。簡易発酵器の出来上がりです♪

 

その他に簡単なやり方を4つ紹介します。

①大きなビニール袋の中にすっぽりと天板を入れ、一緒にお湯を入れたカップを入れる
②パンの上に濡らしたキッチンペーパーをかぶせ上からラップをかけ、お湯を張ったフライパンや鍋の上に置く
③天板ごとビニール袋に入れ、お湯を張った鍋の上に置く
④予熱しているオーブンの上に折りたたんだタオルを2枚ほど重ねその上に天板を置く


1、大きなビニール袋の中にすっぽりと天板を入れ、一緒にお湯を入れたカップを入れる

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これは湿度は保てますが、温度が上がりにくい。

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②パンの上に濡らしたキッチンペーパーをかぶせ、上からラップをかけ、お湯を張ったフライパンや鍋の上に置く

※この時のお湯の温度は40度、お風呂の温度くらい。

 

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大きなタッパーでもOKです。
タッパーの内側に軽く霧吹きをすると加湿できます。
このやり方は簡単ですが、タッパーの大きさによってはパン生地が入りきらないことがあります。


③天板ごとビニール袋に入れ、お湯を張った鍋の上に置く
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お湯の温度は60度がベスト
天板の温度は38度
湿度もまあまあです

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④予熱しているオーブンの上に折りたたんだタオルを2枚ほど重ねその上に天板を置く
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これもオーブン予熱待ちの時によくやりますが、焼成し始めるとどんどん温度が上がるので、予熱時のみにしましょう。
また直射日光が当たる場所や、コタツの中は温度が上がり過ぎてしまうのでNGです。

ちなみに我が家のNEWオーブン(TOSHIBA石窯ドームER-WD7000)
40度スチーム発酵時の温湿度を測ってみました。

~5分後~

36.1度 96%

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~10分後~

39.4度 70%

~15分後~

38.1度 49%

 

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~20分後~

 

38.9度 85%

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スタートして2分半でスチームが出て、窓が曇ります
その後湿度が下がるとまたスチームが出るシステムのようです。
40度になるまでに10分程かかるので、冬は前もってオーブンを温めておきましょう。

冬場の寒い時期は発酵が鈍くなるので、適度な温度と湿度を保つ工夫をしてみてくださいね。

 

寒い時期でも、美味しいパンが焼けますように♪

お役に立てればうれしいです。

このコラムを担当してくれた先生

しげとう なおこ先生

 

静岡裾野市でパン教室 Happy pan time☆を主宰

おうちパン講座からオリジナルメニューまで、製パン理論を踏まえた分かりやすいレッスンで「他のパン教室ではこんなに詳しく教えてもらえなかった!」と好評を得ている。実験をしながら本格的な知識が身につき「自分だけのオリジナルレシピ」を作り上げていくパン教室の先生向け講座「なおパンLABO」を展開中


静岡裾野市【Happy pan time】

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